Món ăn chống đói thành đặc sản
Đến xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh (Quảng Bình), hình ảnh những lát khoai deo vàng óng được phơi khắp trước sân nhà dân từ đầu đến cuối xóm khiến nhiều người phải thổn thức.
Nghề làm khoai deo ở đây đã có từ lâu đời. Theo các cụ cao niên trong làng, Hải Ninh chủ yếu toàn đất cát nên ngày trước người dân không trồng được cây gì ngoài khoai.
Thời đó, khoai được trồng rất nhiều nên không có bán buôn như bây giờ. Vì dư thừa, người dân đã luộc cắt ra phơi khô để tích trữ, chống đói vào những lúc mưa bão hay những năm mất mùa.
Từ việc phơi khô tích trữ, dần dần người dân đúc rút kinh nghiệm, chế biến có quy trình rồi trở thành đặc sản nổi tiếng, chất lượng.
Theo thống kê của UBND xã Hải Ninh, hiện địa phương có khoảng 250 hộ dân làm nghề, phần lớn ở thôn Tân Định và Hiển Trung. Trung bình mỗi năm, số khoai deo được sản xuất ra khoảng 270-300 tấn.
Theo chị Trương Thị Nhài, ở thôn Tân Định (xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh, Quảng Bình), nhìn món ăn này thì có vẻ đơn giản, nhưng để làm được một mẻ khoai deo chất lượng, thì phải trải qua rất nhiều công đoạn và đúng quy trình. Vì thế dù nhiều nơi cũng làm khoai deo, nhưng để đạt chất lượng ngon, dẻo thì chỉ có ở vùng đất Hải Ninh này.
Chị Nhài cho biết thêm, khoai tươi khi lấy về thì phải để khoảng 7 ngày cho khô ráo, rụng hết cát, xuống bột, sau đó phơi nửa ngày ngoài nắng rồi đem ủ chăn 3 ngày. Ủ xong, phơi tiếp 3 tiếng và ủ thêm 2 ngày nữa. Sau đó cho khoai ra nơi mát mẻ, đến khi nào thấy khoai mềm mới cho vào nồi luộc.
Những người chế biến khoai deo cũng cho biết, luộc khoai cũng phải có kinh nghiệm, điều tiết lửa và nước sao cho đúng quy trình nếu không khoai sẽ bị nát hoặc cứng. Sau khi luộc xong sẽ bóc vỏ, cắt lát và mang ra phơi.
Nghề làm khoai deo cho đến bây giờ chủ yếu vẫn làm bằng phương pháp thủ công, từ khâu bóc vỏ, cắt lát, phơi khô.
Những người dân ở đây cũng cho biết, để khoai có chất lượng ngon thì phải phơi dưới nắng tầm 30-35 độ trong 10-15 ngày. Năm nào ít nắng, các cơ sở sản xuất mới dùng đến máy sấy, còn thuận lợi thì phơi nắng chất lượng vẫn ngon hơn.
Cho đến thời điểm hiện tại, khoai deo Hải Ninh trở thành đặc sản của tỉnh Quảng Bình, bán khắp cả nước và thành món quà quê được xách tay rất nhiều ra nước ngoài.
Năm 2015, UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành Quyết định công nhận “Làng nghề chế biến khoai deo Hải Ninh”.
Ước mơ xuất khẩu gặp khó
Khoai deo Hải Ninh đã trở thành biểu tượng cho nét đẹp của người dân Quảng Bình. Rất nhiều du khách khi đến đã chọn khoai deo để làm món quà biếu, gửi ra nước ngoài.
Tuy nhiên, khi thị trường đầu ra ngày càng mở rộng thì nguồn đất trồng lại bị thu hẹp dần. Hơn nữa, quy trình chế biến khoai deo chủ yếu đang là thủ công, công nghệ bảo quản chưa có khiến nhiều chủ sơ sở chế biến lo lắng.
Chị Nguyễn Thị Như Mận, chủ 1 cơ sở sản xuất khoai deo Như Mận (ở Hải Ninh) cho biết, những năm gần đây, thị trường đầu ra của khoai deo Hải Ninh được mở rộng rất nhiều. Tuy đầu ra nhiều, nhưng đầu vào ít lại nên cơ sở của chị không đủ số lượng để bán.
Năm 2022, cơ sở của chị Mận chỉ có đủ số lượng bán từ tháng 2 đến tháng 5. Những tháng còn lại hầu như không có hàng, hoặc rất ít.“
"Đất trồng khoai ở Hải Ninh hiện rất ít, không đủ cung cấp nguồn đầu ra cho thị trường hiện nay. Đây đang là bài toán khó cho các cơ sở chế biến khoai deo”.
Chị Mẫn mong muốn tìm thị trường xa hơn cho khoai deo, đó là xuất khẩu ra các nước. Tuy nhiên, hiện tại chưa giải quyết được nguồn đầu vào, lại chưa có công nghệ để bảo quản khoai deo được lâu hơn nên ước muốn này vẫn đang chỉ là ấp ủ.
Theo nhiều cơ sở sản xuất khoai deo ở Hải Ninh, ngoài thu mua khoai ở địa phương thì còn thu mua các vùng lân cận, vì số lượng khoai trong vùng không đủ.
Ông Nguyễn Thanh Thuyên – trưởng thôn Tân Định cho biết, Tân Định hiện là thôn mà giữ được nghề truyền thống khoai deo nhiều nhất, 70% hộ dân trong thôn vẫn đang duy trì. Tuy nhiên, quỹ đất trồng khoai thì giảm đi nhiều. Trước đây, riêng Tân Định có khoảng 10ha đất trồng khoai, hiện tại chỉ còn được khoảng 6,5 ha.
Nói về lý do diện tích đất bị thu hẹp, ông Thuyên cho biết, nhiều gia đình chuyển đổi mục đích sử dụng đất để làm nhà cho con.
Ông Phạm Văn Liệu, chủ tịch UBND xã Hải Ninh cho hay: "Hiện toàn xã có khoảng 12 ha đất trồng khoai, không đủ để cung cấp cho các cơ sở sản xuất. Vì vậy, nhiều cơ sở phải thu mua khoai từ nơi khác về.
Để duy trì và phát triển làng nghề, UBND xã Hải Ninh cũng đã làm hồ sơ chuyển đổi 2.5 ha đất rừng trên địa bàn sang đất nông nghiệp cho người dân trồng khoai, nhưng hiện tại vẫn chưa được”.
Trong khi nhiều làng nghề truyền thống khác gặp khó khăn trong thị trường tiêu thụ, thì khoai deo Hải Ninh lại đang chiếm lĩnh được thị trường và ngày càng phát triển.
Hơn nữa, khi Quảng Bình thực hiện chương trìnhn “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP), nhằm tạo ra nhiều sản phẩm công nghiệp địa phương có thương hiệu, chỗ đứng trên thị trường, thì khoai deo Hải Ninh cũng đã tham gia và đã trở thành một sản phẩm OCOP uy tín trên thị trường toàn quốc.
Tuy nhiên, để phát triển làng nghề một cách bền vững, đưa sản phầm ngày càng tiến xa hơn nữa thì cần sự quan tâm của chính quyền các cấp, giải quyết những khó khăn, vướng mắc mà người dân đang gặp phải.
