PV: Thưa Ông, cuộc gặp gỡ này được lên lịch từ cách đây khá xa, dường như ông đang rất bận rộn với công việc tại nhà hàng Koki?
Bếp trưởng Yamaguchi: Ồ đúng vậy! Kể từ khi Hibana by Koki được vinh danh 1 sao Michelin, Izakaya by Koki được vào danh sách Michelin Selected, lượng khách đặt bàn trước rất lớn, lại đang đúng mùa lễ hội cuối năm nên chúng tôi luôn trong tình trạng hoạt động hết công suất. Bên cạnh đó, tôi đang hoàn thiện những khâu cuối cùng để ra mắt thực đơn mới cho mùa xuân năm 2024 nên khá bận rộn.
PV: Điều đó thật tuyệt vời, thưa Ông! Xin Ông bật mí về sự thay đổi ở Koki trong gần 6 tháng qua kể từ khi được Michelin vinh danh?
Bếp trưởng Yamaguchi: Nhà hàng còn khá mới mẻ ở Việt Nam nên kể từ khi được Michelin tôn vinh, Koki dần được thực khách trong nước cũng như khách quốc tế biết đến nhiều hơn. Nếu như trước đây khách Việt Nam chiếm tỷ lệ lớn hơn thì nay khách quốc tế đến nhà hàng chiếm phần đông hơn, nhất là khách châu Âu và một số nước châu Á. Thậm chí không ít du khách đặt bàn từ vài tháng trước chuyến đi, có khách còn đặt bàn cho tận năm sau. Điều này cho thấy dấu hiệu tích cực của việc có được ngôi sao danh giá Michelin.
PV: Teppanyaki tại Hibana by Koki được chuẩn bị cầu kỳ, tỉ mỉ và phục vụ trong phòng riêng, với quầy rượu sake chuẩn mực truyền thống và bàn teppanyaki của bếp trưởng. Hẳn vậy nên thực khách luôn cần đặt bàn trước, thưa Ông?
Bếp trưởng Yamaguchi: Tại Hibana by Koki, với sự cầu kỳ trong khâu chuẩn bị và sự tươi mới của nguyên liệu, các set ăn đều không được nấu trước mà chỉ khi thực khách xác nhận mới được tiến hành. Ban đầu quy trình này cũng vấp phải ý kiến trái chiều, nhưng sau một thời gian, khách hàng dần quen và cũng hiểu được đặc điểm của các set ăn nên đã có sự thay đổi tích cực và có nhiều khách lựa chọn đặt trước, thậm chí trước khá lâu để có được trải nghiệm tốt nhất, như tôi vừa chia sẻ.
PV: Mới đây, hãng tin CNN của Mỹ đã ca ngợi Hibana by Koki trong top 20 nhà hàng sao Michelin ngon nhất thế giới nằm trong khách sạn. Theo Ông, Michelin góp phần như thế nào trong việc quảng bá hình ảnh nhà hàng nói riêng và ẩm thực Hà Nội nói chung?
Bếp trưởng Yamaguchi: Việc có được ngôi sao danh giá Michelin là niềm tự hào đối với Koki khi có thể trở thành một điểm đến tại Hà Nội cho các du khách quốc tế. Đặc biệt, đối với những nhà hàng còn rất mới, thì việc đạt 1 sao Michelin không chỉ giúp nhà hàng khẳng định được vị trí và chất lượng của mình trên bản đồ ẩm thực của Việt Nam, mà còn góp phần quảng bá được vị thế của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam ở châu Á và trên toàn thế giới.
Trước đây, khi Michelin chưa xuất hiện ở Hà Nội và TP.HCM, các món ăn Việt Nam từ hai thập kỷ qua vẫn được sáng tạo và vinh danh, nổi tiếng về sự đa dạng, hương vị cũng như đặc trưng riêng, nhưng giống như viên ngọc chưa được mài. Chỉ từ khi Michelin xuất hiện, ẩm thực Việt Nam mới được định vị một cách chính danh trên bản đồ ẩm thực, du lịch toàn cầu. Cùng với đó, thị trường F&B Việt Nam cũng sôi động hơn trước rất nhiều.
Bếp trưởng Yamaguchi: Tại nhà hàng Koki, thực khách không chỉ đến để dùng bữa mà còn để có được hành trình trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn từ khâu đặt bàn, tư vấn menu đến tận sau bữa ăn để đảm bảo họ có một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ.
Các nguyên liệu của món ăn trong thực đơn đều được lựa chọn cẩn thận và có mục đích, thông qua những kỹ thuật nướng Teppan chuyên sâu. Do đó, việc đảm bảo chất lượng để tạo nên trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách đòi hỏi chúng tôi sự bao quát rất cao.
Hiện Hibana by Koki có 4 đầu bếp người Nhật trực tiếp phục vụ thực khách trên bàn teppan. Chúng tôi luôn nỗ lực hết sức để có sự nhất quán trong những món ăn làm ra cả về chất lượng và hình ảnh hay tất cả các tiêu chí đòi hỏi ở món ăn đó. Kỹ năng của các đầu bếp phải tương đồng nhau và công tác đào tạo phải được thường xuyên duy trì để mỗi cá nhân đều mạnh lên.
Ngoài ra, đối với Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới đối với từng vị khách. Vì vậy, người đầu bếp còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của khách.
PV: Với những thành công đã đạt được, ông có đặt mục tiêu đưa nhà hàng vươn tới đạt 2 sao hay 3 sao Michelin không?
Bếp trưởng Yamaguchi: Đối với bản thân tôi hay bất cứ bếp trưởng nào, đạt sao Michelin đều là niềm vinh dự lớn lao. Tuy nhiên, mục tiêu của tôi không nhất định phải đưa nhà hàng Koki đạt 2 sao hay 3 sao Michelin. Điều tôi luôn trăn trở là làm sao để duy trì và không ngừng nâng cao chất lượng món ăn và trải nghiệm của khách hàng để Koki ngày càng được biết đến và yêu quý nhiều hơn.
Tôi cũng xin chia sẻ rằng, trên thế giới, rất hiếm nhà hàng tại khách sạn đạt sao Michelin. Và Hibana by Koki của Capella Hanoi đã làm được điều này, chỉ sau chưa đầy 2 năm đi vào hoạt động thực sự là một kỳ tích. Được làm bếp trưởng Koki, tọa lạc ở Capella Hanoi, khách sạn duy nhất tại Việt Nam sở hữu tới 3 nhà hàng được Michelin vinh danh là niềm vinh dự của tôi. Tôi luôn trân quý và biết ơn về điều đó. Đây cũng là minh chứng cho thấy tầm vóc của Sun Group trong việc kiến tạo tại Việt Nam những công trình không ngừng được thế giới ngợi ca. Tôi tin Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ khi có những Tập đoàn chiến lược như vậy.
