Dưới đây là bài viết của Kate Springer phóng viên CNN đến Hội An vào tháng 9/2018 để khám phá hương vị bánh mì- một thực phẩm vừa được cho là không phải thực phẩm thiết yếu.
Người Pháp mang Bánh mì đến Việt Nam nhưng người Việt Nam mới làm cho nó trở thành đặc biệt
Băng qua những con phố cổ Hội An, miền trung Việt Nam ồn ào xe cộ với những gánh hàng rong chào mời khách trên đường hay những chiếc xe xích lô vừa chạy vừa tìm khách cho một chuyến đi. Ở một góc khác, một người phụ nữ đang chào mời khách mua những chiếc túi đồ da và áo quần may đo theo yêu cầu. Nhưng tôi đến đây chỉ với một mục đích cho chuyến đi này- đó là tìm ra món Bánh mì ngon nhất Hội An, thậm chí là ngon nhất thế giới.
Bánh mì được người Pháp đưa vào Việt Nam vào cuối thế kỷ 19 và từ đây người Việt Nam đã cho ra món bánh mình trứ danh của riêng mình với việc cho thêm pate heo, xá xíu, các loại sốt, các loại rau thơm, ớt và nước sốt tự làm.
Hỗ trợ tôi trong chuyến “phiêu lưu” này Huỳnh Hữu An, một người Hội An và cũng là người sáng lập chương trình tour du lịch ẩm thực Hội An và mở lớp dạy ẩm thực đã đưa tôi đến một số cửa hàng bán Bánh mì ngon nhất của thành phố cổ này.
“Nếu chọn một thứ gì đó để ăn ở Hội An, tôi sẽ chọn Bánh mì. Chúng tôi có bánh mì ngon nhất thế giới. Ăn uống là một phần của văn hoá - nó là thời trang và đam mê. Bạn có thể ăn bánh mì cả ngày vào buổi sáng, buổi trưa, buổi tối …”, Hữu An nói với CNN Travel.
Theo lời giới thiệu của An, chúng tôi đến khu B, nơi sống của người dân địa phương và nơi bạn sẽ thấy cuộc sống thực sự của người dân Hội An. Địa chỉ mà CNN Travel ghé là Phi Bánh Mì, một quán bán ngoài trời với những chiếc ghế đẩu màu đỏ xếp xung quanh cái bàn inox.
Huỳnh Hữu An giới thiệu đây là tiệm bánh mì của anh Đỗ Văn Phi, một đầu bếp từng làm ở Nhà hàng Nam Hải (Nam Hải Bốn Mùa) sáng tạo ra. Anh Phi có nhiều kiến thức về ẩm thực và là một đầu bếp chuyên nghiệp.
Món Bánh mì của đầu bếp Phi được làm trong vài chục giây với đầy đủ các loại rau thơm, bạc hà, húng quế của Việt Nam xen kẽ là một loại tương ớt tự làm. Điều làm nên vị ngon của Bánh mì này là phần thịt ba chỉ heo quay giòn. “Phần ngon nhất của con heo là phần bụng nhưng mỗi con heo lại có những hương vị khác nhau. Một con heo nuôi thả rông sẽ cho thịt ngon hơn và chúng ta đang ăn loại thịt này” An nói.
Để có những nguyên liệu tươi, ngon cho món Bánh mì, đầu bếp Phi phải đến chợ Trung tâm từ sáng sớm để mua nguyên liệu từ các tiểu thương, vốn đã được anh đặt hàng những loại tốt nhất cho mình.
Địa điểm tiếp theo mà CNN Travel đến là một nhà hàng nổi tiếng được biết đến với biệt hiệu Bánh mì Nữ Hoàng. Bà Nguyễn Thị Lộc, nay đã ngoài 90 tuổi, mở tiệm Bánh mì từ năm 1975 và quản lý nó trong 45 năm- gần nữa đời người, còn bây giờ, con gái bà thường ghé hỗ trợ mẹ vào mỗi buổi sáng.
Theo lời An, Bánh mì Nữ Hoàng được có bao bì đẹp và mỗi chiếc bánh có đầy đủ các loại rau thơm khác nhau cùng sốt tự làm. An cũng nhận xét thêm là từ khi cửa hàng Bánh mì này do thế hệ thứ hai tiếp quản, Bánh mì đã được thay đổi cho phù hợp với thực khách, đặc biệt là với người nước ngoài.
Một tiệm Bánh mì ở phía tây Hội An có tên Là Bánh Mì Sài Gòn Tại Hội An, một điểm dừng chân đầy hoài niệm của An, nơi đây là cả một tuổi thơ của anh chàng hướng dẫn viên này. “Khi còn nhỏ, tôi đến đây mỗi ngày vào buổi sáng để ăn bánh mì”, An tâm sự với CNN Travel và cũng như giải thích vì sao chúng tôi có mặt ở đây.
Bà Tạ Thị Nghĩa, sinh ra ở TPHCM (Sài Gòn) nhưng đã đến đây 20 năm trước để tìm kiếm một cơ hội kinh doanh mới với vùng đất phố cổ này. Tại đây, cô khởi nghiệp bằng món Bánh mì theo phong cách của người thành phố và may mắn là được người dân Hội An đón nhận. “Bánh mì của cô Nghĩa khác với những tiệm khác vì chế biến theo cách của người miền Nam. Cô ấy dùng thịt ba chỉ thay cho xá xíu, cho nhiều ớt xanh và sốt tự làm từ trứng, dầu và sữa chua nên có vị chua nhẹ”, Hữu An nói về quy trình chế biến của cô Nghĩa.
Điểm nhấn của món Bánh mì bà Nghĩa là pate gan heo luôn được giữ nóng bằng lửa nhỏ trước khi cho vào bánh và sự khách biệt nữa là Bánh mì của tiệm này có vị ngọt theo phong vị của người miền Nam. “Công thức nấu ăn của cô ấy đền từ miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng của văn hoá Khmer, vì thế, trong món ăn luôn có vị ngọt của đường”, An giải thích hương vị của bánh mì cô Nghĩa vì sao khác với những cái Bánh mì mà chúng tôi ăn trước đó.
Bánh mì ngon nhất thế giới có gì khác biệt?
Bánh mì ngon nhất thế giới theo Huỳnh Hữu An là tiệm Bánh mì mỗi ngày bán 3.000-4.000 ổ. “Mấy năm trước, một anh chàng nước ngoài với chiếc máy ảnh đến đây và sau khi ăn những miếng bánh thì khẳng định đây là Bánh mì ngon nhất thế giới. Người nói câu này là Anthony Bourdain và từ đó báo chí thế giới chú ý đến bánh mì Việt Nam”, An nói. Theo Huỳnh Hữu An có thể đó là sự cường điệu nhưng bạn thử đi - tên gọi đó rất xứng đáng.
Anthony Michael Bourdain là một đầu bếp, tác giả, nhà làm phim tài liệu du lịch, nhân vật truyền hình, nhân vật chính trong các chương trình tập trung vào khám phá văn hóa, ẩm thực quốc tế. Ông được nhiều nhà bình luận đánh giá là một trong những đầu bếp có ảnh hưởng nhất trên thế giới.
Tiệm Bánh mì này bắt đầu từ ba mẹ của bà Trương Thị Phượng (Bà Phượng) cách đây hơn 55 năm và họ bán trong 25 năm rồi chuyển lại cho con gái mình quản lý. Bà Phượng lúc đó là một giáo viên cảm thấy không thể làm được nhưng bạn trai bà là Đặng Ngọc Châu, một người làm trong ngành công an quyết định nghỉ việc giúp bà. Theo Hữu An, vào thời điểm đó, một thanh niên có nghề nghiệp ổn định mà bỏ tất cả để khởi nghiệp bán Bánh mì cùng người yêu là một hành động dũng cảm, vượt qua những điều tiếng của người đời nhưng với người yêu - đó là một người hùng.
Điều làm cho Bánh mì Phượng ngon nhất thế giới là được làm từ bánh mì tươi, giòn bên ngoài nhưng lại mềm bên trong. Bánh mì của tiệm này có nhiều loại khác nhau từ chay cho đến thịt xông khói, thịt bò. “Chồng cô ấy là trái tim của tiệm bánh mì này, anh ấy dậy từ 4h30 sáng để chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết và chờ khách đến mua và mang đi mỗi sáng”, An nói.
Một tiệm Bánh mì khác trong hành trình tìm kiếm Bánh mì ngon nhất thế giới của chúng tôi là một quán nhỏ ở gần chùa Nam Quang Tự, phía đông bắc Hội An với tên gọi là Bánh mì Lành với 30 năm tồn tại. Hương vị ở đây mới chính gốc Hội An. Quán sử dụng bánh mì như quán của bà Phượng nhưng pate tự làm nên tạo ra mùi đặc trưng, vị của miếng bánh không quá ngọt cũng không quá béo khi ăn.
"Người dân địa phương chúng tôi ăn Bánh mì là ngồi lên ghế đẩu để ăn. Miếng bánh đầu tiên không thực sự ngon nhưng đến miếng thứ hai, thứ ba thì…. vì lúc đó trong miệng bạn đã có nhân bánh quyện với vị giòn, mềm của bánh mì. Lúc đó, bạn mới cảm nhận hết hương vị của nó”, Huỳnh Hữu An mô tả cách làm sao để cảm nhận được hết hương vị của một chiếc Bánh mì ngon với chúng tôi.
