Tại Việt Nam, hồi đầu tháng 10 vừa qua, Grab thông báo chính thức triển khai Grab Kitchen theo mô hình cloud kitchen tại quận Thủ Đức, TP.HCM. Mô hình của Grab tập trung vào việc tập hợp các quán ăn có quy mô nhỏ, tiềm lực thấp nếu so với các chuỗi lớn. Đồng thời mô hình này cũng thêm một kênh cho đội tài xế của Grab.
Cloud kitchens, ghost kitchens hay còn gọi là dịch vụ “bếp đám mây”, bếp chung xây dựng dựa trên mô hình on-demand, tức là có khả năng phục vụ khách hàng theo nhu cầu, mọi lúc mọi nơi. Các cloud kitchen đóng vai trò như một địa điểm bếp nấu của nhà hàng hoặc nơi tập hợp các hộ kinh doanh dịch vụ F&B (Food and Beverage Service - dịch vụ ăn uống), chủ yếu phục vụ cho nhu cầu trên mô hình gọi thức ăn (food delivery). Cloud kitchen không đòi hỏi địa điểm tại các trung tâm thành phố, hay mặt tiền đường lớn có chi phí mặt bằng cao. Do đó, tính linh hoạt của mô hình này cho phép các bếp nấu tham gia không cần đến không gian hay chi phí cho trang trí cửa hàng mà chỉ tập trung vào sản phẩm.
Theo nhận định của JLL, các dịch vụ bếp đám mây đang nở rộ tại các quốc gia như Trung Quốc, Ấn Độ và có tốc độ tăng trưởng nhanh tại khu vực châu Á. Nơi xu hướng làm việc linh hoạt ngày càng phổ biến (gig economy), các dịch vụ như Cloud Kitchen đang lấp đầy nhu cầu thực của khách hàng, theo ông Pranav Nichani, Giám đốc bán lẻ, JLL Ấn Độ. “Mô hình này tiết giảm đi những yếu tố như bàn ghế, vật dụng, nhân viên phục vụ, và vấn đề mặt bằng”, ông Nichani nói.
Có tới 62% người dùng các dịch vụ gọi thức ăn tại Trung Quốc dưới 29 tuổi, thế hệ tích cực tiếp nhận dịch vụ bếp đám mây, Tyson Wang, Chuyên gia bán lẻ tại JLL East China cho biết. Yếu tố này sẽ thúc đẩy dịch vụ bếp đám mây tăng trưởng trong thời gian tới, ông nhận định.
Không chỉ các quán ăn nhỏ mà những chuỗi cửa hàng có quy mô lớn cũng đã chú tâm đến dịch vụ bếp đám mây. Tại Ấn Độ, các thương hiệu như Pino’s Pizza và Zamba cũng có kế hoạch mở bếp đám mây, hay tại Trung Quốc, Starbucks cũng hợp tác với Alibaba để phân phối trên các kênh của tập đoàn thương mại điện tử.
Trên Singapore Business Review, Neeraj Sundarajoo, một chuyên gia phát triển công nghệ trong ngành F&B chia sẻ, thông thường một nhà hàng sẽ phải giành từ 10-20% chi phí thuê mặt bằng, 30% cho chi phí nguyên liệu, 20-30% cho chi phí nhân sự. Một cloud kitchen có thể tạo nên sự thay đổi đáng kể trong chi phí thuê mặt bằng.
Cũng trong tháng 10, chuỗi nhà hàng Món Huế đóng cửa toàn bộ cửa hàng sau khi một nhóm các nhà cung cấp kéo đến trụ sở công ty đòi nợ. Trong những năm gần đây, những tên tuổi nổi tiếng như Ten Ren, cà phê nhà Hàng NYDC, Gloria Jean’s Coffee, The Kafe,… cũng liên tục rút khỏi thị trường đầy khắc nghiệt. Giá thuê mặt bằng bán lẻ khu trung tâm TP.HCM đã đạt mức xấp xỉ 130 USD/m2/tháng tính đến quý I.2019, theo CBRE.
Sundarajoo lý giải thêm, trong khi các nhà hàng lớn, tăng trưởng dựa vào sự trung thành của khách hàng, thương hiệu. Tuy nhiên, việc kinh doanh ngày càng dựa trên tín hiệu của dữ liệu vì chúng giúp cho doanh nghiệp nắm được xu hướng của khách hàng, và điều này cũng đúng với ngành F&B.
