Tôi đến quán cà phê Coffeenatics trên đường Jl. Teuku Cik Ditiro ở thành phố Medan trên đảo Sumatra một cách tình cờ. Không gian quán đậm chất “latte artist” với máy pha cà phê Nuova Simonelli Appia II, hai máy xay Mazzer Lux cần gạt cổ điển với hai dòng cà phê rang khác thang độ, và một máy xay EK43 cao cấp dùng cho xay cà phê theo lối drip. Có cảm giác chủ quán là một barista (thợ pha cà phê) chuyên nghiệp khi nhìn thấy không gian quầy bar được sắp xếp gọn gàng và phù hợp từng thao tác người làm nghề.
Khi nhìn thấy danh sách hạt cà phê của Coffeenatics, tôi biết rằng suy nghĩ ban đầu về sự chuyên nghiệp của mình đã đúng. Lần đầu tiên sau bao năm làm nghề, tôi nhìn thấy ghi chú hương vị trên những hạt cà phê Indonesia khác nhau đến vậy. Từ đầm vị (medium to strong body), đậm mùi sô cô la đến trái cây khô, hương hoa hay vị chua của quả cam. “Body” là một thuật ngữ diễn tả thể chất có trong cà phê, đó là cảm nhận trong khoang miệng (mouthfeel) khi các đầu dây thần kinh phản ứng với các chất thể rắn hoặc lỏng không tan. “Body” là thứ chúng ta chỉ có thể cảm nhận chứ không nếm được. Nó khác hoàn toàn với độ mạnh (strength) dùng để mô tả đặc tính về vị của cà phê. Đó là lý do tại sao cà phê Sumatra Mandheling cho chúng ta cảm giác thể chất nặng (heavy body) nhưng không có vị sô cô la mượt mà, hay hạt cà phê Panama có thể chất mạnh (strong body) với hương vị trái cây nhẹ nhàng.
Những dấu chân đầu tiên
Indonesia là nơi đầu tiên ngoài Ethiopia và Yemen trồng cà phê. Người Hà Lan đã mang những giống cổ đến đây trồng. Vào khoảng thế kỷ 17, cà phê của Indonesia, thông qua công ty Đông Ấn Hà Lan (Dutch East India), đã được xuất khẩu số lượng lớn. Sumatra là hòn đảo lớn thứ sáu thế giới và cũng là vùng sản xuất cà phê chính của Indonesia.
Indonesia là nơi đầu tiên ngoài Ethiopia và Yemen trồng cà phê. Người Hà Lan đã mang những giống cổ đến đây trồng. Vào khoảng thế kỷ 17, cà phê của Indonesia, thông qua công ty Đông Ấn Hà Lan (Dutch East India), đã được xuất khẩu số lượng lớn. Sumatra là hòn đảo lớn thứ sáu thế giới và cũng là vùng sản xuất cà phê chính của Indonesia.
Núi lửa phun trào thường xuyên là mối hiểm họa đến người dân, cũng là một trong những nguyên tố tạo nên vị ngon của cà phê Indonesia. Bảng xếp hạng cà phê ngon nhất thế giới năm 2018 vinh danh cà phê Indonesia ở vị trí thứ sáu, xếp sau Panama, Ethiopia, Kenya, Hawaii và Colombia. Trên nền tảng những giống cà phê cổ đa dạng từ Ethiopia và Yemen, người nông dân Indonesia hiền lành vẫn trồng trọt và canh tác theo cách mà tổ tiên truyền dạy. Vì thế, cà phê Sumatra có tầng hương vị rất phức tạp, ngon và mê hoặc.
Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội cà phê thế giới (Specialty Coffee Association), cà phê ngon phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố như thổ nhưỡng, chủng loại (varietal), độ cao, phương pháp sơ chế (processing), kỹ thuật rang (roasting), kỹ năng người pha (barista). Ly cà phê ngon sẽ có hương vị trái cây chín và sô cô la tự nhiên, thi thoảng hơi cay nồng (spicy notes), cân bằng giữa vị ngọt và chua thanh của trái cây (fruity acid), hậu vị phải sạch và dài (clean and long aftertaste).
Giling basah
Tôi gọi một ly cà phê Huta Raja pha theo lối drip với phễu V60 và giấy lọc. Huta Raja là tên một ngôi làng nằm ở huyện Sipoholon, Bắc Sumatra, hay còn được gọi với tên khác là “Làng Vua” (The King Village). Những hạt cà phê ở đây được đưa đến từ trang trại của Lisa & Leo, trang trại quan trọng nhất trong vùng như những người ở đây cho biết.
Hạt cà phê được sơ chế theo phương pháp truyền thống của Sumatra, gọi là giling basah. Trong ngôn ngữ Bahasa của người Indonesia, giling basah có nghĩa là “tách ướt” (wet hulled). Đó là một phương pháp sơ chế cà phê như những phương pháp sơ chế khác. Cà phê Kenya đặc trưng với phương pháp sơ chế ướt (washed process) và cà phê Ethiopia với phương pháp sơ chế tự nhiên (natural process) hay còn gọi là khô.
Giống như rượu vang, có lẽ mọi người sẽ cảm thấy hấp dẫn hơn khi nói về giống cây (variatal), thổ nhưỡng (terroir) và tầng hương vị (flavour wheel) hơn là phương pháp sơ chế. Tuy nhiên, mỗi phương pháp sơ chế sẽ cho cà phê cá tính hương vị riêng. Phương pháp sơ chế khô thường cho mùi hương nồng nàn trái cây hay dậy mùi cam, quýt chín (citrus notes). Còn với quá trình “tách ướt”, cà phê Indonesia có “body” dày và mạnh mẽ, độ chua từ thấp đến vừa, nổi bật với mùi sô cô la đen và hương tươi mới của cỏ cây (earthy), tương tự những hạt cà phê sơ chế ướt. Vậy cùng một hạt cà phê typica hay bourbon, “tách ướt” và “sơ chế ướt” sẽ tạo ra những khác biệt gì?
Quá trình sơ chế “tách ướt” được thực hiện rất kỹ lưỡng và phức tạp. Quả cà phê hái chín đều đồng nhất, sau đó nghiền nhẹ cho bung lớp vỏ ngoài và nhân ra, rồi cho vào hồ nước ngâm qua đêm. Trong một số trường hợp thiếu nước sạch có thể thực hiện lên men khô. Mặc dù tên gọi rất giống với phương pháp sơ chế ướt được sử dụng rộng rãi ở các quốc gia sản xuất cà phê khác, tuy nhiên, về đặc tính hương vị của cả hai rất khác nhau. Phương pháp này duy nhất phù hợp với quốc gia có độ ẩm cao từ 70 – 90%, bão xảy ra liên tục, lượng mưa trung bình khoảng 2.000 mm mỗi năm như Indonesia.
Ly cà phê tôi uống rất tròn vị (round mouthfeel), ngọt hậu, vị sô cô la nhẹ, và nồng nàn hương hoa cam cúc (chamomile), một chamomile rất Indonesia. Ly Huta Raja với hương chamomile rất Indonesia ấy đã thôi thúc tôi tìm đến trang trại của Lisa & Leo. Tất cả những gì tôi biết theo bản đồ là nó cách chỗ của tôi gần 200 km, đi về phía hồ Toba nổi tiếng. Trên đường đi bộ về khách sạn, tôi không ngừng suy nghĩ về cách đi đến đó, tình trạng giao thông ở thành phố Medan thì rất hỗn loạn. Có những chiếc xe buýt cũ mà tôi chỉ nhìn thấy trong bãi phế liệu ở quê nhà. Khi không còn đủ kiên nhẫn với cái nắng oi bức và tiếng còi xe inh ỏi, tôi nhanh chóng bắt một chuyến Grabbike. Anh tài xế thản nhiên thả tôi xuống một trung tâm mua sắm với một câu nói gì đó. Thấm mệt, tôi chẳng thèm đôi co và bước nhanh vào cửa hàng Starbucks tìm một chai nước lọc. Tôi đã nghĩ thầm barista ở đây có thể hướng dẫn cho tôi cách đi đến trang trại cà phê.
Đến Lisa
Quán cà phê Starbucks nơi đây rất rộng nhưng chỉ có duy nhất một barista. Anh ta nở một nụ cười thân thiện và hỏi tôi bằng tiếng Indonesia. Ánh mắt anh ta rất kinh ngạc như không thể tin ở khu vực này lại có người nước ngoài. Khi thấy tờ đô la Mỹ, anh ta ngỏ ý muốn “cầm thử”. Tôi đã không hiểu tại sao và định từ chối. Tuy nhiên, cuối cùng tôi đã đưa nó cho anh ta và không ngừng hỏi về các trang trại cà phê Sumatra. Tôi muốn biết chắc mình có thể đi đến đó. Anh ta vừa cầm tờ tiền, vừa trả lời với những từ tiếng Anh đứt quãng, mắt không hề nhìn về phía tôi.
“Đi trang trại cà phê ở đây là một điều khó khăn. Cô biết đó, sẽ có những kẻ xấu trong rừng. Và tôi không dám chắc rằng có thể gặp lại cô.” Tôi đã cố gặng hỏi là anh ta chắc chắn chứ. Anh ta ngẩng mặt lên nhìn thẳng vào mắt tôi. Tôi không hiểu, và lấy lại tờ tiền. Trên đường về, có hai mẹ con đi chân trần, cố gắng gọi tôi trong lúc tôi băng qua đường.
Tôi chủ động gửi mail cho Lisa và nhận được phản hồi rất sớm. Cô ấy nói rằng rất khó để đến nông trại vào lúc này vì sạt lở núi rải rác khắp nơi làm cho nhiều tuyến đường đều tê liệt. Đồng thời, đây là khoảng thời gian nghỉ lễ Giáng Sinh và năm mới của họ. Sau khi biết tôi đến từ Việt Nam và là một roaster, chuyên gia rang cà phê đặc sản (specialty coffee), cô ấy nói rằng sẽ xem xét và cập nhật tình hình giao thông cho tôi sớm nhất có thể. Cả những ngày tiếp theo, tôi chỉ loay hoay khu vực quanh khách sạn và liên tục kiểm tra điện thoại chờ email từ Lisa. Đêm cuối cùng của tôi tại Sumatra, Lisa nhắn tin cho tôi để thông báo rằng tuyến đường lên núi Simalungun đã liền mạch và cô ấy có thể gặp tôi vào sáng mai. Tôi vui mừng khôn xiết. Tôi gửi cho cô ấy định vị nông trại để chắc rằng mình sẽ không đi lạc hướng. Tôi cũng gặng hỏi về phương thức đi đến đó vì tôi có chút lo sợ. Lisa bảo tôi: “Không sao cả, bạn hãy cứ đi thôi. Người ta vẫn đến được nơi này mà.”
Lúc 4 giờ sáng, tôi bắt đầu chuyến đi của mình. May mắn thay, lễ tân khách sạn đã hướng dẫn tôi tận tình và tìm cho tôi một bác tài xế giàu kinh nghiệm đi đường núi. Hãy cứ đi thôi!
Đoạn đường dốc nhiều khúc quanh co đã khiến tôi nôn xanh mặt. Hơn 5 giờ ngồi xe buồn tẻ, bác tài xế không nói được tiếng Anh, còn tôi thì một câu chào tiếng bản địa cũng chẳng thạo. Thứ duy nhất khiến tôi có động lực đi tiếp là nụ cười rất hiền của bác. Tôi nghĩ đặc sản của Sumatra chính là những nụ cười đó, từ trong ánh mắt rất lành.
Nông trại của Lisa nhỏ nhắn nằm trọn trong thung lũng cam vàng, thấp thoáng vài cây cà phê cách xa nhau. Tôi đã ngỡ rằng mình đi lạc vào nông trại cam. Bầu không khí cực kỳ trong lành, thoang thoảng hương ngọt nhẹ. Lisa ra đón tôi với nụ cười nhẹ nhàng. Chúng tôi như quen biết nhau từ lúc nào với những câu chuyện không ngừng về cà phê và nước Mỹ. Lisa là một phụ nữ người Mỹ. Chồng cô là Leo, người Indonesia. Họ làm trang trại cà phê trên núi Simalungun đã hơn 10 năm. Mối tình của họ bắt đầu tại đại học Boston. Họ có hai người con, cậu con trai trạc tuổi tôi, hiện đang học đại học chuyên ngành văn học. Mỗi lần về nhà, cậu ấy lại phụ giúp mẹ rang cà phê. Lisa nói rằng, đó là công việc dành cho những người trẻ tài năng và văn hóa. Cô ấy rất tự hào vì con trai là một người rang cà phê ngon và rằng công việc đó kiếm cho cậu nguồn thu nhập trang trải việc học ở Mỹ.
Lisa và Leo đều là những chuyên gia thẩm định cà phê arabica (Arabica Q-grader) và là thành viên của Hiệp hội Cà phê Thế giới (SCA –Specialty Coffee Association). Hằng năm, Viện Chất lượng Cà phê (CQI - Coffee Quality Institute) sẽ tổ chức những khóa thi nhằm kiểm chứng và cấp chứng chỉ cho người làm công việc thẩm định cà phê. Khóa arabica và robusta là hai khóa riêng biệt. Công việc của họ là thực hiện cupping (thử nếm phân tích cà phê) từ đó cho điểm và quyết định giá trị cà phê. Qua đó, Q-Grader sẽ đưa ra kết luận loại cà phê đó có đủ điểm là “specialty coffee” hay không và tổng hợp đầy đủ thông tin về loại cà phê đó.
Sơ chế ướt
Thời điểm nghỉ lễ, không có người nông dân nào làm việc. Lisa đưa tôi đi tham quan xung quanh và hướng dẫn tôi thực hiện một vài thao tác sơ chế nhỏ. Phía trái có ba cái hố to hình vuông và một hố nhỏ hình chữ nhật chạy dài. Cô rất tự hào khi nói về chúng. Đây là phương pháp sơ chế kiểu “Kenya” hay còn gọi là sơ chế ướt (washed process). Những trái cà phê hái chín sẽ được xát vỏ ra ngoài và cho nhân vào hố hình chữ nhật. Hệ thống nước chảy liên tục rửa hết tất cả tạp chất và lớp nhầy của hạt. Sau đó, cho từng mẻ nhỏ vào hố hình vuông. Thao tác gội rửa liên tục này thường kéo dài một ngày để chắc rằng nhân cà phê rất sạch. Tiếp theo là quá trình ngâm nhân cà phê trong nước thêm vài ngày nữa tùy theo cách thức của nông hộ. Trong suốt quá trình ngâm, nhân cà phê vẫn tiếp tục được rửa sạch tuy không liên tục. Do đó, lượng nước thải ra môi trường là rất lớn. Nó đòi hỏi một quy trình tái tạo nghiêm ngặt tránh hủy hoại nghiêm trọng đến đất trồng. Đó là lý do vì sao chất lượng hạt cà phê Kenya những năm gần đây đang có chiều hướng giảm.
Ở đây, có đến chín túi cà phê theo từng phương pháp khác nhau được đánh số cẩn thận. Tôi ôm lấy túi có chữ “wet hulling #6” nhanh chóng mang ra giàn phơi. Giàn phơi gồm năm mái vòm, mỗi cái rộng khoảng 3m, dài 10m2, bên trong có hai sàn phơi (African bed) cao khoảng 1,2m. Sàn phơi chia nhỏ thành nhiều ô hình chữ nhật đều nhau.
Cà phê Indonesia 90% là robusta, một hậu quả nặng nề của bệnh gỉ sắt tàn phá vào những năm 1900. Chúng ta dễ dàng nhìn thấy những giống cà phê cổ ở đây, như typica, S975 (hay còn gọi là jamper). Trong bản đồ phả hệ của cà phê (coffee tree’s family) được Caféimport công bố, cà phê arabica Indonesia luôn được đánh giá cao với những ghi chú về hương vị như ngọt, trái cây, đường nâu.
Với bề dày lịch sử như vậy, thật đáng buồn cười cho khái niệm cà phê chồn (kupi luwak) hay cà phê hòa tan luôn được gán cho như một phần đặc trưng của cà phê Indonesia. Thế giới cà phê Indonesia vô cùng đa dạng. Khởi sinh trên mảnh đất phù sa trộn dung nham núi lửa này không chỉ có cà phê robusta thị trường với thang độ rang đậm khét, mà còn là rất nhiều chủng loại khác nhau (coffee origins) với những trang trại sản xuất cà phê đầy tâm huyết và trình độ cao như Lisa và Leo. Những người làm cà phê như chúng tôi vẫn không ngừng tìm kiếm nó với tất cả sự trân trọng.
Nguyễn Thanh Trúc
Tạp chí Nhà Quản Lý - Sinh ra để thay đổi - Tháng 4.2019
