Sài Gòn - những cái tên gợi nhớ

Xuất hiện tại Sài Gòn từ năm 1948, sau nhiều lần sang tên, đổi chủ, Brodard quay lại hồi tháng 10.2019. Quán mới có tông màu chủ đạo xanh trầm. Từ trong quán nhìn ra góc phố, thỉnh thoảng có bóng dáng những người trẻ hiện đại với gu thời trang cá tính đứng “pose” hình, vài dân công sở bước đi vội vã, người nước ngoài đi dạo, những người bán hàng rong, hay ai đó vào đổi tiền ở cửa hàng đối diện, đợt này thưa khách hơn do dịch COVID-19.

Nhạc sĩ Quốc Bảo, người gắn bó với Sài Gòn nhiều năm chia sẻ, “chất của Brodard ngày xưa đặc Pháp nhưng Pháp của “nhà quê” nên tạo không gian thân mật”. Ngày nay, Brodard là một nhà hàng mang phong cách thời thượng và quốc tế. Thực đơn cũng đa dạng khi có thêm các món ăn sáng, tiệc, rượu, bánh ngọt. Brodard từng nổi tiếng một thời với những món bánh ngọt Pháp, nổi bật bánh sừng bò. Bánh sừng bò hay còn gọi bằng tiếng Pháp là croissant với đặc trưng “ngàn lớp”.

Bánh sừng bò thoạt nhìn đơn giản nhưng lại là loại bánh nổi tiếng bậc nhất của nghệ thuật bánh Pháp. Sự tỉ mỉ và quy trình nhiều bước có thể khiến người ta nghĩ ngay đến việc đi ra ngoài tìm một tiệm bánh ngon và thưởng thức. Nhưng việc làm ra chiếc bánh sừng bò đồng thời cũng là thử thách thú vị cho những ai yêu làm bánh. Nguyên liệu làm bánh cơ bản từ bột (puff) chiết xuất từ bột mì, sữa, bơ, đường, men và nước.

Bánh sừng bò không cầu kì và màu sắc như những loại bánh ngọt châu Âu khác như Tiramisu của Ý, Black Forest của Đức, Limburg Pie của Hà Lan, hay bánh màu xanh lá Carac đặc trưng của Thụy Sĩ. Tuy nhiên, việc làm bánh sừng bò lại cả một nghệ thuật. Và tất nhiên, việc làm bánh cũng đòi hỏi nhiều kĩ thuật mà người thợ làm bánh phải có kinh nghiệm và tỉ mẩn. Họ phải canh chỉnh cẩn thận đến từng centimet của miếng bơ sao cho vừa vặn công thức. Có những người thợ làm bánh cầu toàn đến mức một miếng bột bánh có thể cán và giữ trong vòng ba ngày trước khi đem ra tạo hình và đi nướng. Bánh sau đó cũng được đưa vào trong tủ lạnh “nghỉ ngơi” sau nhiều lần cán. Điều này “giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi và khiến cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn”. Việc dùng cán gỗ để lăn đi lăn lại nhiều lần giúp các thành phần của bánh hòa quyện đều với nhau. Sau khi cán xong, bánh còn có độ đàn hồi khi rung nhẹ. Bánh sừng bò thành phẩm ngon là bên trong có "ngàn lớp", chứ không đặc ruột như bánh mì - Bánh sau khi nướng xong có màu cánh gián. 

Mặc dù Ý là quê hương của bánh sừng bò nhưng Pháp lại là quốc gia đưa loại bánh này lên tầm cao mới. Ngành công nghiệp làm bánh sừng bò của quốc gia này cũng phát triển thành các chuỗi cửa hàng và nổi tiếng khắp thế giới. Theo Laurent Duchêne, một trong những thợ làm bánh ngọt nổi tiếng tại Paris (Pháp), bơ là chìa khóa quan trọng làm nên một mẻ bánh sừng bò ngon. Và bấy lâu nay người Pháp luôn tự hào với loại bơ có công thức truyền thống đạt chuẩn quốc gia “Appellation d'Origine Contrôlée”.

Trở lại câu chuyện ở Việt Nam, bánh sừng bò cũng du nhập từ thời Pháp. Và Brodard cũng là một trong những tiệm bánh vẫn còn giữ món đặc trưng croissant từ ngày ấy tới bây giờ. 

Chúng tôi có cuộc nói chuyện về Sài Gòn và bánh ngọt với nhạc sĩ Quốc Bảo trong một chiều cuối tuần tháng Sáu tại nhà hàng Brodard ngay góc đường Ðồng Khởi và Nguyễn Thiệp. Cùng gia đình chuyển vào Sài Gòn từ những năm 70, nhạc sĩ Quốc Bảo kể lại, năm 12 tuổi anh đã được người chú học triết học dẫn tới các quán cà phê huyền thoại, trong đó có tiệm bánh Brodard vào mỗi cuối tuần. Là người từng viết mọi ngóc ngách của con đường Đồng Khởi, anh kể cho chúng tôi nghe về câu chuyện của các cửa hiệu cà phê huyền thoại một thời, nay đã không còn. “Trí nhớ rồi sẽ suy tàn, mình còn nhớ gì thì phải viết ra”, tác giả của hàng loạt các ca khúc Bình yên, Em về tinh khôi, Ngồi hát ca bềnh bồng chia sẻ.

Người Sài Gòn xưa thường có thói quen cà phê sáng và ăn hiệu cuối tuần, nhạc sĩ Quốc Bảo kể lại. Brodard thường đón tiếp công chức sở, dân đô thị, người trẻ. Mỗi nơi chốn gắn với một số cái tên từng ngồi ở đó. Brodard lẫn vào đời sống. Trong khi đó, quán La Pagode trong tiếng Pháp có nghĩa là “cái chùa” nằm ngay góc ngã tư Lê Thánh Tôn và Tự Do (đường Đồng Khởi ngày nay) là nơi gặp gỡ của nhiều nhân vật trong giới văn nghệ sĩ lúc bấy giờ. Quán được miêu tả có không gian chỉ khoảng 60m2, chỉ đủ đặt vừa 10 cái bàn gỗ. Quán nhìn ra công viên Chi Lăng với nhiều cây cổ thụ ngay trung tâm thành phố. Quán nay không còn nữa và nghe nói đã bị dỡ bỏ sau năm 1975, thay bằng trụ sở của Công ty Sài Gòn Tourist như hiện nay.

Gần Brodard cũng có quán cà phê Givral nằm ngay góc đường Lê Lợi, Đồng Khởi, nay cũng đã không còn. Nhà hàng Givral ra đời tại Sài Gòn năm 1950 với tên gọi La Fontaine. Địa điểm này thường được chọn làm nơi gặp gỡ báo chí trong và ngoài nước thời đó. May mắn hơn La Pagoda, Givral tồn tại được tới năm 2013, nhưng sau đó cũng trở thành một phần của trung tâm thương mại, nơi tập trung của các thương hiệu nước ngoài xa xỉ. Người mới đến Sài Gòn khó mà hình dung được những thay đổi nơi đây. Những người nước ngoài từng xem qua The Quiet American (Người Mỹ trầm lặng) của đạo diễn lừng danh Phillip Noyce cũng khó tìm lại Givral, nơi từng xuất hiện trong những thước phim có sự xuất hiện của hai nhân vật chính Phượng (do diễn viên Đỗ Thị Hải Yến đóng) và Alden Pyle (do ngôi sao Hollywood - Brendan Fraser đóng).

Cả ba tiệm bánh đều gần nhau và nằm trên đường Tự do, nay là đường Đồng Khởi - con đường xa xỉ bậc nhất Sài Gòn. Sở dĩ cánh nhà báo hay ngồi ở Givral vì ngay đối diện là tòa Trụ sở Quốc hội (sau gọi là nhà Hạ nghị viện) của chính quyền Việt Nam Cộng hoà - nơi chính là Nhà hát Lớn ngày nay. Thực tế, Nhà hát Lớn vốn được xây dựng với mục đích sân khấu trình diễn lần đầu vào năm 1898 và chuyển sang mục đích chính trị vào năm 1955. Đó cũng là lý do lý giải vì sao quán cà phê Givral ngay đối diện Nhà hát Lớn lại đông cánh báo chí nước ngoài đến đưa tin về chính sự thời bấy giờ tại Đông Dương.

Người yêu quý Givral vẫn tìm thấy thương hiệu bánh ngọt tại Sài Gòn nhưng địa điểm gốc của quán thì không. Cuối cùng chỉ còn mỗi Brodard quay trở lại, tại đúng địa điểm đó, góc phố đó, sau bao lần sang tên đổi chủ. Đặc trưng của Brodard bấy giờ là nơi lui tới của các công chức Sài Gòn. Về sau, khi những khu đô thị vệ tinh phát triển hơn, người dân không còn phải lặn lội từ ngoại ô vào trung tâm để thưởng thức ly cà phê hay chiếc bánh ngọt như cậu bé Quốc Bảo và người chú ngày nào. Đến những năm 1990, Givral mở chi nhánh bánh ở Phú Nhuận, người dân không phải đi vào trong trung tâm để ăn đồ hiệu. 

“Sống hơn 50 năm ở Sài Gòn thì cũng được xếp vào nhóm có số có má. Sài Gòn cũ tới thế hệ tôi là trẻ nhất. Trẻ hơn nữa họ không còn biết gì hết”, nhạc sĩ Quốc Bảo chia sẻ. Theo ông, “sau 1975 là cả một đứt gãy lớn về văn hóa, xã hội. Cái nhìn của những người sau 1975 cũng khác, những bi kịch gia đình, ly tán gây ra nhiều hệ lụy. “Bạn bè tôi quay về hỏi Givral không còn”.

Chúng tôi ngồi trong quán Brodard nhìn ra đường Đồng Khởi, góc phố chứng kiến sự thay đổi của biết bao nhiêu thế hệ, sự đô thị hóa cũng phần nào khiến thị trường phân mảnh. Giới trẻ ngày nay cũng có nhiều sự chọn lựa hơn với các chuỗi cà phê, trà sữa, bánh ngọt. Những cộng đồng nhỏ cũng có những nơi riêng để lui tới của nhóm nhiếp ảnh, kiến trúc. Tuy nhiên, đâu đó vẫn khó để người Sài Gòn, không phải dân nhà báo, văn nghệ sĩ vẫn có thể biết được đâu là những nơi như La Pagoda, Givral hay Brodard. Câu chuyện về những quán huyền thoại của Sài Gòn cũng ngày càng trở nên xa lạ với dân nhập cư.